ผัดเผ็ดปลาดุกกรอบ

เทคนิค + เครื่องปรุง + ส่วนผสม

• ปลาดุกหั่นเป็นชิ้นๆ ล้างให้สะอาดครึ่งกิโล (การเลือกซื้อปลาดุกควรซื้อในฤดูกาลของมัน จะได้ปลาที่ตัวอ้วนสมบูรณ์ที่สุด แต่ตรงกันข้าม ถ้าไปซื้อในฤดูที่ปลามีไข่ ปลาจะผอมและเนื้อไม่อร่อยนักค่ะ)
• ใบมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ
• ใบกะเพรา 2 ถ้วยตวง
• พริกชี้ฟ้า 3 เม็ด
• น้ำปลาดี ประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำพริกแกงเผ็ด 60 กรัม
• น้ำมันปาล์มสำหรับทอด/ผัดเผ็ด

วิธีทำทีละขั้นตอน:

1. ล้างปลาดุก ผ่าท้อง ควักไส้และพุงออก ใส่ลงในอ่างผสม ใส่เกลือป่นเล็กน้อยลงคลุกเคล้าให้ทั่ว ล้างน้ำออก แล้วล้างอีกครั้งเพื่อกำจัดเมือกและกลิ่นคาว หั่นเป็นแว่นหนา 1/2 นิ้ว ส่วนหัวปลาดุกสับเป็น 2 ชิ้นตามยาว ล้างแล้วพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
2. ทอดปลาดุกให้เหลืองกรอบฟู แล้วพักไว้ก่อน (เวลาทอดให้ทอดด้วยไฟแรง แล้วค่อยปรับเป็นไฟกลางคะ)
3. ต่อไปให้เด็ดใบกะเพรา ล้างแล้วทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำซักพัก เด็ดไว้เป็นใบๆ นำไปทอดด้วยไฟปานกลางน้ำมันเดียวกันกับน้ำมันทอดปลาดุกจนกระทั่ง ใบกะเพรากรอบ (แบ่งบางส่วน
4. ไว้สำหรับผัดพร้อมกับปลาดุกด้วยคะ)
5. ตักน้ำมันออกจากกระทะ ให้เหลือแค่ 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นนำเครื่องแกงลงไปผัดจนหอม และเติมน้ำเปล่าลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสโดยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสให้ถูกใจค่ะ
6. นำปลาดุกลงไปผัด ใส่พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูดลงไป ผัดต่อไปจนเข้ากัน
7. ตักใส่จานโรยกะเพรากรอบก่อนทาน จะได้น่ากินคะ

วิธีทำทีละขั้นตอนเครื่องแกง: ส่วนผสมเครื่องแกงมี พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง รากผักชี และ กะปิ นำมาตำส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด