ลาบไก่

เทคนิค + เครื่องปรุง + ส่วนผสม

• เนื้อไก่ 400 กรัม + กึ๋นไก่ 100 กรัม
• น้ำมะนาว 4-5 ช้อนโต๊ะ (ห้ามใช้น้ำมะนาวเทียมน่ะค่ะ)
• ข้าวคั่วป่น 4 ช้อนโต๊ะ (ข้าวคั่ว ก็ต้องคั่วและบดเอง)
• พริกแห้งคั่วป่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ (พริกป่นให้ใช้พริกขี้หนูแห้ง คั่วและบดเอง)
• น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ  (ต้องใช้น้ำปลาดี)
• หอมแดงซอย 3 หัว
• มะนาว 1 1/2 ลูก
• ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง หั่นรวมกันประมาณ 1 1/2 ถ้วย

วิธีทำทีละขั้นตอน:

1. นำเนื้อที่สับละเอียด หรือเนื้อบดใส่ถ้วยใบโต หรือชาม
2. บีบน้ำมะนาวลูกโตๆ 1 ลูกใส่ลงไป จากนั้นนก็ทั้งบีบ, คั้น ให้น้ำมะนาวเข้าเนื้อจนเลือดที่อยู่ในเนื้อไหลออกมา จนเนื้อสีซีด (อันนี้แหล่ะคือจุดสำคัญ ของเมนูนี้ค่ะ)แล้วก็บีบน้ำเลือดและน้ำมะนาวทิ้งให้สะเด็ด นำเนื้อเข้าพักในตู้เย็น
3. เตรียมหอม และเครื่องปรุงรส หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชี สะระแหน่ น้ำปลา ข้าวคั่ว ใหม่ๆหอมๆ พริกป่น พริกขี้หนู (ถ้าชอบสีสันเพิ่มเติม) กระเทียมสด
4. นำเนื้อบดที่เราเตรียมไว้มาคั่ว ไม่ใสน้ำ(เพราะน้ำในเนื้อจะไหลออกมาอีก แต่ไม่มีเลือด)
5. ตอนคั่ว เติมเกลือ 1 ช้อนชา, น้ำตาลทราย ครึ่งช้อนชา
6. คั่วจนเนื้อสุก และดูว่าน้ำในหม้อเกือบแห้ง
7. พอเนื้อสุกยกออกมาปรุงรสด้วย ข้าวคั่ว, น้ำปล่า, หอมแดง, พริกป่น ยังไม่ต้องใส่น้ำมะนาวนะคะ ลองชิมรสก่อน เพราะรสชาติของน้ำมะนาวจะติดอยู่ในเนื้อ ตั้งแต่แรกที่เราคั้นเนื้อแล้ว แล้วใส่ผักชี ต้นหอม หอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ครึ่งหนึ่งของที่เตรียม
8. ไว้ลงไปคนให้เข้ากันอีกครั้ง
9. พอได้รสชาติใส่จาน โรยหน้าด้วยสะระแหน่ และผักชี แต่งหน้าอีกครั้ง ก็พร้อมทานเลยค่ะ

*** วิธีทำข้าวคั่ว นำข้าวสารข้าวเหนียวมาคั่ว เปิดไฟกลางค่อนข้างอ่อน คั่วไปเรื่อยๆจนข้าวเหลืองสวย จนสีเหลืองและหอม เอามาปั่นหรือโขลกให้ละเอียด

คะน้าปลาเค็ม



เทคนิค + เครื่องปรุง + ส่วนผสม

• คะน้า 2 ต้น
• ปลาอินทรีเค็ม 1 ชิ้น  (เลือกปลาอินทรีเค็ม ที่มีเนื้อสีแดงๆ  ซึ่งดูได้จากชิ้นปลาที่หั่นขาย เนื้อสีแดงจะเป็นปลาที่ทำตั้งแต่บนเรื่องไม่ผ่านห้องเย็นแบบปลาเนื้อขาว ซึ่งจะอร่อยกว่าค่ะ)
• พริกขี้หนูบุบ 5 เม็ด
• กระเทียม 3 กลีบ
• น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำทีละขั้นตอน:

1. คะน้าแกะเป็นก้านๆ ล้างน้ำให้สะอาดแล้วหั่นเป็นท่อนๆ ใส่จานไว้
2. นำปลาเค็มมาทอดให้สุก แล้วจึงนำมาบิเอาก้างออกไป แบ่งชิ้นเนื้อตามขนาดที่ชอบ บี้ๆ เนื้อปลาละเอียดๆ  เพื่อเรียกกลิ่นปลาเค็ม
3. เตรียมพริกขี้หนู น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ปลาเค็ม ใส่ลงในจานคะน้า
4. เอาน้ำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟพอร้อนเอากระเทียมทุปลงไป ใส่คะน้าพร้อมกับเครื่องปรุงทั้งหมดลงไป ผัดเร็วๆ ตักใสจานทานได้ทันทีค่ะ

ข้าวต้มกุ้ง

เทคนิค + เครื่องปรุง + ส่วนผสม

• ข้าวสวย (ใช้ข้าวหอมมะลิจะได้ข้าวต้มที่นิ่มกำลังดี) 1 ถ้วย
• กุ้ง ตามชอบ
• คึ่นไช่ ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ (น้ำเปล่าหรือน้ำซุปก็ได้ค่ะ เพราะเราต้มกุ้งน้ำที่ได้ค่อนข้างหวานอยู่แล้ว) 2 ถ้วย
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมเจียว
• ผักชี 1 ต้น
• ซีอิ๊วขาว 1-2 ช้อนชา
• พริกไทย ½ ช้อนชา

วิธีทำทีละขั้นตอน:

1. ล้างกุ้ง ปอกเปลือก ผ่าหลังดึงเส้นดำออก เหลือหางไว้ ลวกน้ำเดือดพอสุกตักขึ้น
2. ต้มข้าวกับน้ำซุปที่ลวกกุ้งจนเดือด ต้มจนเปื่อยปรับเป็นด้วยไฟอ่อน
3. พอข้าวเริ่มเปื่อยก็ปรุงรสด้วย น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ปิดไฟ
4. ใส่ถ้วยโรยด้วยคึ่นไช่ ต้นหอม กระเทียมเจียว แต่งหน้าด้วยผักชี และโรยพริกไทยป่นรับประทานร้อนๆค่ะ

ส้มตำไทย

เทคนิค + เครื่องปรุง + ส่วนผสม

• มะละกอดิบหั่นฝอย 2 ถ้วยตวง (มะละกอจาก พันธุ็ดำเนินจะกรอบอร่อย)
• แครอทหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง
• ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วยตวง (หั่นความยาวประมาณ 1" )
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
• มะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง (หั่นครึ่ง /จะใช้มะเขือเทศสีดาก็ได้เช่นเดียวกันค่ะ)
• กุ้งแห้ง 1/3 ถ้วยตวง
• ถั่วลิสง 1/4 ถ้วยตวง
• พริกขี้หนู 3-4 เม็ด (ปรับเพิ่ม/ลด ตามความต้องการ)
• กระเทียมสด 5 กลีบ

วิธีทำทีละขั้นตอน

1. ใส่กระเทียมและพริกลงในครก ใช้สากตำพอแหลก จึงใส่กุ้งแห้งและตำต่อไปอีกสักพัก
2. ใส่น้ำตาลปี๊บ ตำต่อจนน้ำตาลละลาย จึงใส่มะละกอฝอย, แครอทฝอย, ถั่วฝักยาว, มะเขือเทศ, ถั่วลิสง ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาว จากนั้นจึงตำต่อจนส่วนผสมทั้งหมดเคล้ากันทั่ว
3. ปรุงรสให้ถูกปากด้วย น้ำตาล, น้ำปลา หรือน้ำมะนาวเพิ่ม รสดั้งเดิมจะมีรสหวาน, เผ็ด และเปรี้ยวพอๆกัน เป็นอันเสร็จค่ะ

หอยลายผัดน้ำพริกเผา

 

เทคนิค + เครื่องปรุง + ส่วนผสม

• หอยลาย 450 กรัม (กิโลละ 100-130 บาท ซื้อมาแล้วเอาแช่น้ำไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ถ้ามีปูนขาวหรือเกลือป่นเอาใส่ไปนิดหน่อยก็ได้ค่ะ  เพื่อช่วยให้ปากมันอ้าเร็วๆ จะล้างทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น ซื้อมาแล้วอย่าใส่ตู้เย็นค้างคืน เน่าเลยนะค่ะ แนะนำให้ลวกน้ำร้อนก่อนสัก 4-5 นาที แล้วรอให้เย็นก่อนเอาเข้าตู้เย็นค่ะ)
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
• ใบโหระพา 1/2 ถ้วยตวง หรือ 2-3 กิ่ง
• น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
• พริก 4 เม็ด (หั่นเป็นเส้นตามแนวยาว)
• กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนชา
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำทีละขั้นตอน

1. นำกระทะใส่น้ำมันไปตั้งไฟปานกลาง ใส่กระเทียมและผัดจนเหลือง
2. ใส่หอยลายลงไปผัดจนสุก (เมื่อหอยลายสุก ฝาหอยจะอ้าออก) ปรุงรสด้วยน้ำปลา,น้ำตาล, และน้ำพริกเผา  
3. ใส่ใบโหระพาและพริก ผัดต่อไปอีกประมาณ 10 วินาที จึงปิดไฟ ตักใส่จานและเสิรฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ หรือทานกับข้าวต้มร้อนๆก็เข้ากันค่ะ

ยำวุ้นเส้น

 

เทคนิค + เครื่องปรุง + ส่วนผสม

• กุ้งขนาดกลาง 10 ตัว (ล้างทำความสะอาดและปอกเปลือก)
• ปลาหมึก ห้่นเป็นบั้ง
• ไก่สับ 100 กรัม
• คึ้นช่าย 20 กรัม (หั่นความยาวประมาณ 1 นิ้ว)
• หัวหอมใหญ่ 1 หัว (หั่นเป็นชิ้น)
• มะเขือเทศ 2 ลูก (หั่นเป็นชิ้น)
• หอมแดงซอย 20 กรัม
• ต้นหอมผักชีซอย
• พริกขี้หนูหั่นหยาบ 5 เม็ด
• วุ้นเส้น 40 กรัม  ()
• น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำทีละขั้นตอน

1. นำไก่สับและกุ้งที่แกะแล้วไปลวกในน้ำร้อนจนสุก สะเด็ดน้ำให้แห้ง
2. จากนั้นนำวุ้นเส้นไปลวกน้ำร้อนจนนุ่ม จึงตักออกและทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ (ใส่น้ำมันกระเทียมเจียวคลุกให้ทั่ว ยำแบบนี้ยำทิ้งไว้ก็ไม่แข็งค่ะ)
3. ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดลงในชามขนาดใหญ่ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา ใส่พริกขี้หนูซอย (พริกป่น) เคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน ชิมรสว่าแซ่บถูกใจหรือยัง เติมหอมแดงซอย ต้นหอมผักชีซอยบางส่วน และเคล้าทุกอย่างให้ทั่วพร้อมทานค่ะ

ต้มข่าไก่



 

เทคนิค + เครื่องปรุง + ส่วนผสม

• เนื้ออกไก่ 3 ชิ้น หรือจะเป็นปีกกลางไก่  ส่วนนี้ก็ดีนะค่ะ กินง่าย เปื่อยเร็ว ให้น้ำซุบ
• กะทิ 2 ถ้วยตวง (ชาวเกาะก็ดีนะค่ะ)
• น้ำซุปไก่ 1 ถ้วยตวง หรือน้ำเปล่า
• ข่าขนาดกลาง 2-3 ชิ้น (ปอกเปลือกและหั่นบางๆ)
• ใบมะกรูด 3-5 ใบ
• ตะไคร้ 1 ต้น
• พริกขี้หนูซอยละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูฝ่าซีก (สำหรับแต่งหน้า)
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• ใบผักชี 1/2 ถ้วยตวง (สำหรับแต่งหน้า)
• มะนาวครึ่งซีก (สำหรับแต่งรส)

วิธีทำทีละขั้นตอน

1. ใส่กะทิและน้ำซุปไก่ลงในหม้อและนำไปตั้งไฟร้อนปานกลาง ใส่ตะไคร้และใบมะกรูดต้มประมาณ 7-10 นาที และคนเป็นครั้งคราว เพื่อไม่ให้กะทิจับตัว
2. ใส่เนื้อไก่หรือปีกกลางไก่และพริกลงไปในหม้อ ต้มต่อไปอีกประมาณ 5 นาที คนต่อไปจนเนื้อไก่สุกดี ปิดแก๊ส
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล จากนั้นใส่ผักชีและพริกขี้หนู หรืออาจจะบีบน้ำมะนาวก็ได้รสชาติดีอีกแบบค่ะ พร้อมรับประทานแล้วค่ะ

ยำปลาหมึกสด



 

เทคนิค + เครื่องปรุง + ส่วนผสม

• ปลาหมึกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ (ปลาหมึกกระดอง หรือปลาหมึกกล้วย น่าจะหนาหน่อยค่ะ และบั้งให้สวยงาม เพื่อให้น้ำปรุงรสซึมเข้าเนื้อ)
• ต้นหอมหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ใบสาระแหน่ 1/2 ถ้วยตวง
• คึ้นฉ่ายหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ขิงซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
• หอมใหญ่หั่น 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูทุบพอแหลก 3-5 เม็ด
• ตะไคร้ซอยละเอียด 1 ช้อนชา
• น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำทีละขั้นตอน

1. นำปลาหมึกไปลวกในน้ำร้อนจนสุก นำออกมาสะเด็ดน้ำ
2. นำปลาหมึกที่ลวกแล้วไปผสมกับ, พริก, น้ำมะนาว, น้ำปลา, น้ำตาล, ตะไคร้, คึ้นฉ่าย, ขิงซอย และหอมใหญ่ คลุกจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี
3. ปรุงรสเพิ่มเติมตามรสที่ต้องการ รสชาติดั้งเดิมควรจะมีรสเปรี้ยวนำ และมีรสค็มนิดหน่อย ส่วนรสเผ็ดปรับความชอบ
4. จัดใส่จาน แต่งหน้าด้วยผักชี, ใบสาระแหน่ และต้นหอม เสริฟทันที เพราะถ้าทิ้งไว้นานเนื้อสัตว์จะดูดน้ำยำเข้าไป ทำให้รสชาติผิดไปจากที่ปรุงไว้ อาหารจะชืดและไม่อร่อย

ข้าวผัดปู



เทคนิค + เครื่องปรุง + ส่วนผสม

• ข้าวสวย 1 ถ้วยตวง
• เนื้อปูนึ่งแกะเป็นชิ้น 1/4 ถ้วยตวง (เอาเนื้อปูไปนึ่งก่อนจะทำให้หอมขึ้น)  ปูแกะราคา กิโลละ 600-900 บาท
• หอมใหญ่ 1/4 ลูก (หั่นเป็นแว่นๆ)
• ต้นหอมซอย 1 ต้น
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• กระเทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ซิอิ๊วขาว 1 ช้อนชา (อย่าใช้น้ำปลา ให้ใช้ซีอิ๊วขาวแทน)
• ซ๊อสปรุงรส 1 ช้อนชา 
• น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
• แตงกวาปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น, มะนาวหั่น , ต้นหอม (เสริฟพร้อมข้าวผัด)
• มะเขือเทศหั่นเป็นแว่น (เสริฟพร้อมข้าวผัด)
• น้ำมันพืช

วิธีทำทีละขั้นตอน

1. ใส่น้ำมันลงในกระทะและนำไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง ใส่กระเทียมลงไปผัดจนเหลืองหอม จึงตอกไข่ใส่ลงไป ใช้ตะหลิวเขี่ยให้ไข่แดงแตก
2. รอจนไข่เกือบสุก เร่งไฟแรงขึ้นแล้วจึงใส่ข้าวสวย, หัวหอมใหญ่, เนื้อปูและต้นหอมซอย ลงไปผัดอย่างรวดเร็ว
3. ปรุงรสด้วย ซิอิ๊วขาว, ซ๊อสปรุงรสและน้ำตาล ผัดให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน จึงปิดไฟ
4. ตักใส่จาน เหยาะพริกไทยโรยหน้านิดหน่อย เสริฟทันทีขณะร้อนพร้อมมะเขือเทศ, แตงกวา, ต้นหอม, มะนาวและพริกน้ำปลา

ผัดคะน้าน้ำมันหอย



เทคนิค + เครื่องปรุง + ส่วนผสม

• คะน้า 400 กรัม   (ลอกเปลือกแข็งๆออก ล้างให้สะอาด)
• กระเทียมสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ (กระเทียมปลอกเปลือก ทุบแล้วสับหยาบ ๆ ถ้าเป็นกระเทียมกลีบเล็กปลอกออกแต่เปลือกนอก จะหอมกว่ากลีบใหญ่ค่ะ)
• พริกไทย 1 ช้อนชา
• น้ำมันหอย 5 ช้อนโต๊ะ
• ซิอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1/4 ช้อนชา
• น้ำซุป 1/2 ถ้วยตวง (หรือน้ำเปล่า)
• น้ำมันพืชสำหรับผัด

วิธีทำทีละขั้นตอน

1. ใส่น้ำมันลงในกระทะและนำไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง พอน้ำมันร้อนใส่กระเทียมและคะน้าลงไปผัด ทิ้งไว้ประมาณ 1 นาทีให้ผักนุ่ม
2. ปรุงรสด้วย น้ำมันหอย, ซิอิ๊วขาวและน้ำตาล ใส่น้ำซุป(หรือน้ำเปล่า)ลงไป เร่งไฟแรง ผัดอย่างรวดเร็ว จนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี แล้วจึงปิดไฟ
3. ตักใส่จาน เหยาะพริกไทยโรยหน้า เสริฟทันทีพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

วิธีทำอีกสูตรบบง่ายๆ  เครื่องปรุงแค่สอง - สาม อย่างค่ะ

1. ลวกคะน้า  อยากให้คะน้ากรอบ  ให้ตักคะน้าจากน้ำร้อน แช่ในน้ำเย็น   แล้วตักขึ้นมาให้สะเด็ดน้ำจัดลงจาน
2. ตั้งกระทะไฟอ่อน ๆ ใส่น้ำเปล่าเล็กน้อย ใส่น้ำมันหอย เติมน้ำตาลทรายนิดหน่อย  พอเดือดแล้วตักราดบนคะน้ากับเห็ดหอม